澳门临海，想品嚐带点海风微鹹的鲜味似乎不是难事。广东一带的海鲜通常都以鲜取胜，或蒸或煮，务求保留海鲜原有的味道。但说到原汁原味，还是要数在生鲜处理上已有两千年历史的日本料理。若是单纯鲜味无法满足的重口味人士，川湘亦有一套自己烹煮海鲜的手法。

不时不食 江户前飞机货握寿司

澳门交通条件始终不及香港便利，故而日料质量往往及不上后者物美价廉。但位于官也街旁的日本料理「棽莜」，几位老闆一致认为「食物质素不应该用钱去衡量」，一心要做到澳门性价比最高的日料!

「棽莜」不同于连锁日本料理，店中没有太多的创意卷物或新式料理，走的是传统路线，识食之人必然不能错过店内各式握寿司及刺身。李师傅是店的老闆之一兼主厨，擅长「江户前」风格的料理，经手的食物都如同精心料理过的作品，正宗的江户前料理几乎只能在日本本土能吃到，遍澳难寻。

「棽莜」开业两年多，已试过十种以上的寿司米。最近店中使用来自日本鱼米之乡的新潟县米，李师傅认为更适合做寿司。

日式握寿司很考师傅的手法和对食材的处理，李展豪「大将」已有11年做日本料理的经验。

食材大部分由日本渔港直送，进货地囊括了日本东京、大阪、九州等地，各地的休市期相互错开，几乎每天都有海鲜运到。

真鲷寿司 MOP 25/件

「江户前」技法通常会保留鱼皮，皮轻轻用热水灼过，略有嚼劲，整片鱼生仍保持在九成生的状态。

师傅将豉油扫上鱼生表面，山葵亦内嵌于寿司中，手磨山葵不如芥末刺激，但食不得山葵的要先说明。

「棽莜」店名取其植物丰收之意，位于官也街旁的米也马嘉礼前地。

秋刀鱼刺身MOP 188/条

口味较淡的秋刀鱼配上适量的姜、蒽，可以带出鱼的鲜味。

师傅小心地处理秋刀鱼中的小刺。

石垣贝寿司 MOP 68/件(原只贝)

肉质爽口，味带甘甜，带有一种贝类特有的鲜味。

品嚐石垣贝时要更注意时间，事关师傅会在上寿司前在贝上一拍，令石垣贝肉质收缩。趁见未放鬆之前一口吃下，收缩的肉质会十分爽口。

赤座虾刺身 MOP 188/条

赤座虾入口有种独特的爽口感，中间颇为黏韧，令人意想不到。

「寿司职人」李展豪常常前往日本学习进修，时间由一个星期至一个月不等。

不同于广东不鲜不食，日本早就发现鱼类好吃的秘密。江户前烹饪技法博大精深，厨师会採用天然的原料(如醋、盐)延长食物的保存期，同时通过不同的熟成手段，在食物最恰当的时机奉给客人。

「秋刀鱼刺身」绝对是秋天的必食之选，口味略为清淡的秋刀鱼抹上豉油、手磨山葵，再配上适量的姜、蒽，海水的鲜味顿时迸发而出。时令的鱼肉入口极为肥美，本身单薄的秋刀鱼在师傅的巧妙刀功之下变得颇为厚身，幸福滋味瞬间盈满口腔。「赤座虾刺身」看似十分软腍，其实「肥壮」的肉身外Q内腍，令人意想不到。

牡丹虾伴虾膏 MOP 72/件

虾膏中加入味醂、清酒、豉油等，略为火炙，微鹹带苦如同黑松露的味道在舌尖开始扩散，令人回味不已。

盐烧左口鱼寿司 MOP 30/件

鱼油丰富的左口鱼经过厚切去筋后，入口即融，与满满空气感的寿司饭演奏出一曲油分的美妙交响乐。

(午市)火炙杂锦鱼生饭定食 MOP 78

单点的寿司、刺身如果超出预算的话，其实大可中午时间前来，各式定食十分划算。火炙杂锦鱼生饭中的鱼生并无规定，而是视乎当天的来货而定，通常是飞机货中不能做鱼生的头尾部分，味道却不会马虎，性价比极高。

海鲜一向清淡其实只是广东一带的普遍印象，嗜辣的川、湘等地一于少理，早已将魔掌伸向这最后一片「清淡地」。有一家名为「虾兵蟹将」的川湘菜专做香辣海鲜，悄悄地隐藏在河边新街背后的比厘喇马忌士街中，极之难寻。店家有香辣、泡椒、水煮等不同的辣菜，还是以香辣最为独到。店中的香辣要先将底料爆炸、再加以熬制，需时近12小时，其间需要人手不断搅拌，所以每次会煮足一星期的份量。

店中的招牌菜自然是香气十足、辣度任君选择的「虾兵蟹将」大杂烩。选材方面，店家特地将蟹的重量定为斤半或以上，确保蟹肉足够「丰满」，虾亦有半斤。上桌时蟹壳已被贴心地敲开，剥起来十分容易，轻轻一咬、一梳梳蟹肉便化于口中。辣度经过蟹壳「过滤」，不会辣到喷火，过瘾之余仍鲜味十足。小龙虾是湖南特产，店中的「紫苏炒小龙虾」以微辛的紫苏叶提鲜，再加入八角、陈皮、乾辣椒、桂皮等香料，小龙虾吸尽带甘的辣汁，一食额头便会沁出细密汗水!

虾兵蟹将 时价

店中的香辣最为独到，加入辣椒王粉、干辣椒、独家辣酱、花椒和八角等，香气四溢，辣而不麻。

迷蹤虾 MOP 98

先将虾用四川火锅底料腌製，除了乾辣椒、花椒外，还加入蚝油爆炒，味道辣中带甜，甜中亦有辣。

紫苏炒小龙虾 MOP 158

店中的小龙虾先经过清洗，腹部没有泥沙之余，到店后竟然还能活蹦乱跳，让摄影师各种抓拍。

手撕包菜 MOP 38

店中的包菜更先经油炸香，香口爽脆，手撕的包菜参差不齐，充分吸收白酒、蒜蓉、辣椒等调料的味道。

「虾兵蟹将」店面不大，而且位置偏僻，客人亦可选择叫外卖到酒店。

百样风味 满鲜尽带鸿门宴

海鲜适合精品慢嚐不假，不过有时飞擒大咬亦有一番别样风味!位于黑沙环的「鸿门宴」亦主打川菜，看餐牌似乎与海鲜没有太大关係。不说不知，原来早前餐厅推出了一个「川辣海鲜船」大胃王挑战，并一直延续供应下来。色、香、鲜味俱全的「海鲜船」，数不清的海鲜类型如同盆菜一般，相互争豔斗丽，彷彿让食客踏上一场味觉的「航海之旅」!

川辣海鲜船

MOP 988(6-8人份)

MOP 1888(12人份)

虾如同配角，但其实全船中只有虾未经调味，尽得微辣汤底的精粹。

妈妈烤肉 MOP 88

五花肉烤至乾身而不老，香酥脆口，夹在老面饼之中，共享油份，香而不腻。

招牌纸包肥肠 MOP 88

肥肠用上木姜油、蒜香粉、花椒油、海鲜酱等十多种配料熬煮，带有泰式的清香味道。

怕辣的朋友其实不用担心，「鸿门宴」的「海鲜船」点微辣刚刚好。虽说是川辣，但只有淡淡的辣味，恰如其分地突显出海的鲜味。船中载有12种海鲜，包括了生猛大只的波士顿龙虾，还有鲍鱼、珍珠趸、鱿鱼、青口、虾、蟹等林林总总的海鲜。

其中扇贝、花甲採用传统的蒜蓉、粉丝清蒸，不似一般酒楼的「死鹹」，贝肉在蒜蓉的衬托下如同宝物。蟹肉用椒盐、鱿鱼用泡椒、鱿鱼丝则是香辣风味，并没有偷懒以一种味道走天下，绝无闷场。由于海鲜船製作需时，想要一嚐「十二道鲜味」的朋友，记得提早预订！

海鲜船中的蟹连壳用椒盐油炸，香酥可口。

招牌仔姜蛙 MOP 88

锅中的是青蛙蛙仔，没有水煮牛蛙的肉质结实，却更嫩口。配上仔姜，口感香辣，既辛且辣，发汗一流。

店中挂上一串串乾辣椒作装饰，甚有川地特色。