製鸡方法千变万化，目的只有一个，就是令大家食到弹牙鸡肉与啖啖肉汁精华！今期介绍的人气小炒店及爆红新星手撕鸡专店，当中出品的「招牌碳烧脆皮走地鸡」和「柠檬手撕鸡」都各有味力，前者皮脆肉嫩，后者果香十足，各门各派，各施各法，将鸡肉嫩滑Juicy味道直送。（文：马晓珠　图：刘志衡、李浩远 ）

「招牌碳烧脆皮走地鸡（MOP 178）」将鸡只放入超大燃气炉烧足30分钟，金黄色的脆皮更保留啖啖肉汁。

（前起）「清凉薄荷松仁炒羊肉（MOP 78）选用羊髀肉的弹牙肉质，再加入松仁和薄荷叶的特别煮法，可中和羊骚味。「家乡风味特色煎酿鲮鱼（MOP 118；限定）」师傅製作的步骤之一是需要在保留完整鱼皮的同时抽出鱼肉烹调，做法非常考验刀工！

餐厅的「招牌秘製碌鹅（MOP 338/ 半只）」其「碌鹅」过程足足60分钟，工序非常讲究。

「豆浆一锅鲜（MOP 138）」用煲製了至少三天的秘製高汤，加入豆浆和多款海鲜一起熬煮，出品健康，鲜味十足。

心机之作200度高温碳烧走地鸡

来到位于林茂塘的「夜游人美食店」，大家可以品尝近年烧鸡食法的奥义，店内「招牌碳烧脆皮走地鸡」由选鸡至烧製过程绝不马虎，每只出品质量稳定且超水準级数，难怪成为每檯必点的热门菜色。老闆David提到，拣鸡必选清远走地鸡，且重量在2.5至2.7斤之间，背部肉质不能太厚，这是製成脆皮的关键，而单是腌製时间已经超过一日。要製成一只靓烧鸡，其製作过程先腌製、后沾上脆皮水，其后再风乾等步骤，再由师傅将鸡只以200度炉温烧足30分钟，才能呈现金黄色的外皮，切开时还保留了不少肉汁，真正做到皮脆肉嫩。另外，「招牌秘製碌鹅」亦是店内心机菜式，製法以姜、葱和蒜等入肚封口，再用老抽上色，最后放入秘製酱汁将鹅在锅内不停翻滚，整个「碌」过程足足用上60分钟，绝是心血之作，大家若想一试别忘记要提前预订。

「柠檬手撕鸡（MOP 55）」以自家製味粉作主调料，再加入柠檬、百香果等用料，口味清新又开胃。

足足腌製十多小时的「陈醋鸡脚（MOP 30）」，陈醋味中带点酸甜果香。

又辣又香的「麻辣手撕鸡（MOP 50）」正中爱辣人士的口味。

鸡和沙姜结合从来无得输，推荐店内的「沙姜手撕鸡（MOP 55）」，绝对足料製作。

创新製法开胃柠檬手撕鸡

走到澳门街各区总会见到「苗花鸡」的身影，餐厅代表性的标誌是一位苗族女子正在享受餵饲鸡只的乐趣，负责人程先生提到店名的灵感正与其有关，因在苗族一带地方品尝过鸡肉，味道实在难以忘怀，因此改名时加入「苗」字，他笑言不少街坊经常会误以为是新品种鸡只。程先生透露拣鸡是製作手撕鸡的重中之中，当中秘诀是「瘦、爽滑、皮薄」，而店舖更绝不用冰鲜鸡，保证品质新鲜且口感最佳。而手撕鸡款式亦够创新，若想试清新又开胃的味道，加入柠檬、百香果等调料的「柠檬手撕鸡」，用料非常天然。「麻辣手撕鸡」就最对重口味朋友的胃，製作时混入自家辣酱和藤椒油，令其又辣又香。这里除手撕鸡口味新奇之外，「陈醋鸡脚」亦相当推荐，过程包括去味、冰镇、斩件等一系列繁複工序处理，再经过十多个钟腌製，出品的鸡脚带有陈醋味之余更有一股酸甜果香。