川菜一向给人的印象是麻辣鲜香，愈辣愈带劲，其实这只是川菜的其中一面，身为中国八大菜系的川菜历史悠久，千变万化，有「清鲜醇浓，麻辣鲜香，一菜一格，百菜百味」的格局。辣亦可以辣得温和而层次丰富，也可以完全不辣犹如小家碧玉，令人大开眼界。（文：马诗頴　图：李国星）

风味居 限定蔡澜口味

川菜出名清鲜醇浓，不辣的川菜相信对很多人来说非常陌生，当中大部分菜式都是对厨艺要求甚高的功夫菜，甚至已几近失传，若想品嚐这些四川古菜，机会来了。星际酒店趁12周年之际，特别邀请美食家蔡澜与米芝莲二星食府「风味居」携手製作正宗四川古菜，食客不容错过。川菜千变万化，并非只有火锅及麻辣味道，当中更有近七成菜式是不辣的，是次推出的四川古菜，是根据蔡澜赴成都知名四川菜馆「松云泽」，以他品嚐过的菜式作重新演绎。菜单中一道「香荪肝膏汤」极考大厨功夫，先将猪肝剁蓉，再以纱布滤尽纤维，最后与蛋清同蒸，口感细滑，滋补养颜；「回锅肉甜烧白」为四川当地节庆日子必备的家常甜菜之一，以回锅肉捲起豆沙蓉，与糯米饭同蒸，工序繁多甚考功夫。四川古菜由即日起至11月30日期间供应。

「香荪肝膏汤」口感如丝般细滑，製作过程极考大厨功夫。

「回锅肉甜烧白」是四川节庆日子必备的家常甜菜。

风味居总厨陈植强师傅（左）联同蔡澜先生（右），炮製出一系列四川古菜绝对叫食客期待。

蜀道 煮出成都正宗风味

美狮美高梅的「蜀道」主打浓郁香辣的地道成都川菜。餐厅总厨杨登全师傅介绍，川菜历史源远流长，还可分为上河帮、小河帮、下河帮三派，各有不同特色，才有「百菜百味」一说，而上河帮派的成都菜卖相更精緻，做法讲究，以传统烹饪手法把食材原味带出来，而「蜀道」所用的调味料都从四川运来，以保持菜式的风味情怀。招牌菜中，师傅尤其推介「锅贴豆腐」和「川味油卤鲜鲍」两道功夫菜，「锅贴豆腐」并不辣，用鸡胸肉剁蓉混和浆水豆腐，然后半煎半炸，入口酥化。「川味油卤鲜鲍」把30多种香料和中药材放到油中慢慢加温三、四个小时，再以此油来卤製大连鲜鲍，色香味俱全。

糊辣菌香虫草花MOP 180 新鲜虫草花过油，再加入炸香的葱丝、荷兰豆、小米椒等，是经典的糊辣味型。

川味油卤鲜鲍MOP 380 以30多种香料和中药材製成油卤，再卤製大连鲜鲍，色香味俱全。

锅贴豆腐MOP 120 用鸡胸肉剁蓉混和浆水豆腐，然后半煎半炸，入口酥香即化。

京花轩品嚐温和辣味

米芝莲二星餐厅京花轩，相信老饕并不会对其闻名的谭家菜陌生，其实京花轩还有四川菜、京鲁菜等美食，只是川菜部分过往较少介绍，但千万别走宝，其出品非常惊喜。行政总厨刘国柱师傅亲自介绍道，餐厅出品的是成都川菜中的麻辣菜式，虽然很辣，但是并非想象中像重庆菜那般麻辣得令人受不了，成都川菜较柔和，它的辣是五味相互调和的味型，是无论南方或北方人都可以接受的味道。水煮鱼、辣子鸡等就是较受欢迎的传统名菜，一道「水煮麻辣东星斑」先把鱼肉开成片，经过腌味、上浆，再用水烫煮，最后以特製的油沖泡，端上来后表面是满满的一层油，吃下去鱼肉鲜嫩，而且麻辣味浓郁。

水煮麻辣东星斑（时价）用上名贵东星斑烹调，鱼肉鲜嫩，麻辣味浓郁。

麻婆鳕鱼白子豆腐（需预订）鳕鱼白子质感柔滑丰腴，滋阴养颜，配上麻辣的麻婆豆腐做法，鲜香开胃。

京花轩行政总厨刘国柱师傅，逾40年入厨生涯屡获殊荣，连英女王与邓小平等都是他的座上客。