澳门400多年的中西文化汇聚沉澱，又是「海上丝绸之路」的节点之一，糅合葡萄牙、中国、东南亚、非洲、印度……等多国文化精粹，百川汇海的结论之一，就是居民有口福，葡式金黄马介休、非洲烤鸡、蟹粥蟹煲、猪膶肠、甘薯蛋糕、老婆饼、杏仁饼、双黄烧腩芦兜糭、避风塘煲仔饭、虫仔饼……数不尽的各式美食，是否就能晋身联合国教科文组织辖下创意城市网络「美食之都」的资格，今年10月底自有分晓。

但在本澳店铺租金飙升的当下，经营特色美食愈来愈艰难，过去几年，陆续有特色老店关门大吉，美食如何承传，在昨日电台时事节目「澳门讲场」讨论澳门能否成为「美食之都」之际，首要难题，就是如何跨过万恶的飞升铺租这一关！

葡式金黄马介休

虫仔饼

甘薯蛋糕

辣蟹煲

椰汁糕

旅游局副局长程卫东、中小型餐饮业商会理事长杨永成以及澳门土生葡人美食联谊会会员马央，昨日上午应邀出席澳广视电台时事节目「澳门讲场」，与听众探讨本土的美食承传，以及本澳申请「美食之都」的可行性。

现时全球共有18个「美食之都」，亚洲有五个，分别是中国的成都、顺德、韩国的全洲、日本的鹤冈及泰国的布吉。

程卫东（中）、杨永成（右一）及马央（左一），昨早应邀出席电台节目讨论本澳美食承传及申请「美食之都」的议题。 （刘凯辉摄）

开弓没有回头箭

程卫东表示，当局于2015年开始研究申报「美食之都」条件，成立指导委员会，由社会文化司司长谭俊荣任主席，并与已取得「美食之都」的六个城市进行交流活动及「取经」，又举办第一届国际美食论坛，汲取经验，现时最后阶段为文本申报，包括递交行政长官确认信、中国教科文组织全国委员会支持信等，当局将于下月16日截止前递交。

程卫东认为，整个申报过程中较顺利，但要推动本澳成为「美食之都」难免遇挑战及难度，包括人力资源、承传等，由于「美食之都」相对于文化遗产属于比较新的项目，因此很多评审规则及机制不断地在调整，所以最大难题是要适应新规则和新标準。

有信心亦有难度

他又称，2014年之前只有八个城市申请，2015年已超过十个城市申请，而到了2016年有关方面更停止了新增城市的申请。程卫东称，本澳方面希望尽努力取得成功。申请结果最快于今年10月底公布，他称虽好难估计，但认为由于澳门具备好条件，所以信心还是有的。

杨永成则认为，申请「美食之都」颇困难，由于并非以单一产品去推广，而且要积极发展美食行业、厨师培训及新的烹调配方等，更要从承传角度去看，不能忘本，例如本澳过去的传统渔业发展下所衍生的食物，例如蟹粥蟹煲等。

全澳二千食肆良莠不齐对于有听众反映，现时不少食肆厨师水準较以往差，担心影响居民及旅客感受。亦有听众指出，现时餐饮业新入行人手不足。程卫东指出，澳门餐饮业的规模较以往大，在30平方公里的弹丸之地，便有超过2,000间食肆，密度同比例都较高，因此在保障质素方面，政府在发牌过程会严格跟随法律要求，定期巡查，在推动食安、培训等入手，以完善机制保餐饮质素。

杨永成则希望政府在培养人才方面，多鼓励本澳餐厅的员工外出参与比赛，并吸纳和融合外来菜式，再配合本澳的环境演绎出新菜式，相信有助吸引游客来澳尝试。

达哥自製的老婆饼在中区相当出名，他说当年幸得政府资助才跨过难关。 （澳门杂誌图片）

葡国菜与土生菜易混淆

同场出席的澳门土生葡人美食联谊会会员马央则表示，本澳不少人容易混淆葡国菜与土生菜，下一代甚至未吃过或不认识土生菜，她指出，要推广先要认识，要认识就要尝试。她建议旅游局在各入境口岸设柜台，派发土生菜的小吃，例如「虫仔饼」等作为手信，藉此让公众认识土生菜。

Patricio在英国等国学艺三年，其自创的菜式糅合中西特色。 （刘凯辉摄）