16世纪的葡萄牙商船驶入澳门港时，船舱里最珍贵的货物不是香料，而是成桶盐渍的马介休——这种被称为「葡萄牙国鱼」的鳕鱼乾，承载着水手们的乡愁，却因鹹涩难咽，险些被历史遗忘。当时的华人厨师面对过鹹的马介休，展现出惊人的创造力：将鱼肉蒸熟撕成细丝，混入薯泥中和盐分，再以洋葱、芫茜提香，捏成球状油炸。这道「穷人美食」外酥内绵，鱼香与薯香交织，竟让葡萄牙总督也为之惊艳。马介休球从此成为澳门街头小吃的代表，更见证了土生葡人社群「化劣势为特色」的生存智慧。时光流转，这道「航海时代的剩食」在当代迎来华丽转身。星级餐厅以分子料理手法革新传统：将马介休低温慢煮至丝绸般柔滑，佐以柠檬泡沫与番红花脆片，鹹鲜中透出清新。而新派葡式点心店更推出「马介休挞」，将鱼肉与忌廉酱填入酥皮，成为融合东西的创意之作。从殖民补给到非遗符号，马介休球的演变轨迹，恰似澳门自身的命运缩影。当年葡萄牙航海家带着鳕鱼乾远渡重洋，华人厨师以中式智慧解构异国食材，而今米其林主厨用科技重释传统——每一口马介休球，都是五百年跨海烟火的滋味注脚。这道菜的本质，是一场危险而美丽的共生，诉说着澳门在碰撞与包容中淬炼出的独特灵魂。

炸马介休球。 （澳门土生菜资料库网图片）